Peynir küflenirse yenir mi? Kesmek yeterli mi?

Kaşarın köşesinde yeşil bir leke. Herkesin bildiği bir refleks var: küflü kısmı kes, gerisini ye. Bu refleks bazı peynirlerde doğru, bazılarında tehlikeli. Ayrımı yapan şey peynirin sertliği.

Kısa cevap

Peynir	Küf görünce
Sert peynir (kaşar, eski kaşar, parmesan, tulum)	Küfün en az 2,5 cm çevresini ve altını kesip atın
Yarı sert, dilimlenmiş	Aynı kural, ama dilim inceyse tamamını atın
Yumuşak peynir (beyaz peynir, lor, labne, krem peynir)	Tamamını atın
Rendelenmiş veya doğranmış peynir	Tamamını atın
Küflü peynirler (roquefort, gorgonzola)	Kendi küfü normaldir; yabancı renkte küf çıkarsa atın

Bu ayrım ABD Tarım Bakanlığı'nın küf rehberinden geliyor ve tek bir gerekçeye dayanıyor.

Neden sertlik belirleyici?

Gördüğünüz yeşil-mavi leke küfün yalnızca görünen kısmı. Küf, bitki gibi kök benzeri iplikler (hif) yollar ve asıl mesele bu iplikler. Bazı küf türleri, bu ipliklerin çevresinde mikotoksin adı verilen zehirli maddeler üretir.

Sert peynirin sıkı yapısı bu ipliklerin derine ilerlemesini engeller; bu yüzden geniş bir pay bırakarak kesmek işe yarar. Yumuşak ve nemli peynirde ise iplikler tüm ürüne yayılabilir — dışarıdan tertemiz görünen kısım da etkilenmiş olabilir. Aynı sebeple rendelenmiş peynir de kurtarılamaz: yüzey alanı çok büyük ve parçalar birbirine değiyor.

Kesme işlemini yaparken bıçağın küfe değmemesine dikkat edin; küfü kesip aynı bıçakla temiz kısmı doğramak, kurtardığınız şeyi yeniden bulaştırır.

Roquefort küflü, o zaman küf zararsız mı?

Hayır — mavi peynirlerdeki küf, o peynir için özel olarak seçilmiş ve kontrollü koşullarda üretilmiş bir kültürdür (çoğunlukla Penicillium roqueforti). Buzdolabınızda kendiliğinden beliren küf ise ne olduğu bilinmeyen bir türdür.

Pratik kural: mavi peynirin kendi damarları normal; üzerinde farklı renkte (pembe, kahverengi, tüylü beyaz) bir oluşum belirdiyse o artık o peynirin küfü değildir ve peynir atılmalıdır.

Peynir buzdolabında ne kadar dayanır?

Açılmamış peynir, ambalajındaki tarihe kadar güvenlidir. Açıldıktan sonra tablo şöyle:

Peynir türü	Buzdolabında (açıldıktan sonra)
Sert peynir (kaşar, tulum)	3–4 hafta
Beyaz peynir (salamurasında)	1–2 hafta, salamurası korunursa daha uzun
Lor, çökelek, labne	5–10 gün
Krem peynir	~2 hafta

Sayılar tipik değerlerdir; ambalajın üzerindeki tarih ve saklama koşulları önceliklidir. Açtığınız üründe tarihin nasıl değiştiğini açılmış ürünler ne kadar dayanır yazısında ele almıştık.

Küflenmeyi geciktirmenin pratik yolları

• Peyniri nefes alabilir bir şekilde sarın. Streç filme sımsıkı sarılan peynir kendi nemiyle boğulur ve daha hızlı küflenir. Yağlı kâğıt, üstüne gevşek bir kap iyi bir kombinasyondur.
• Beyaz peyniri salamurasız bırakmayın. Salamura hem kurumayı hem küfü geciktirir; azaldıysa kaynatılıp soğutulmuş tuzlu suyla tamamlanabilir.
• Her seferinde temiz bıçak. Tahtadaki kırıntılar ve önceki peynirden bulaşan sporlar, küfü davet eden en sessiz etken.
• Dolabın en soğuk yeri değil, sebzeliğin üstü. Peynir donma noktasına yakın raflarda kuruyup ufalanır.

Şüphedeyseniz

Peynirde şu üç durumda tereddüt etmeyin: tüylü/kabarık bir küf tabakası, amonyak kokusu, ya da acı bir tat. Bunlar "kesip kurtarayım" aşamasının geçtiğini gösterir.

Tarihi geçmiş gıdalarda genel karar çerçevesi için son kullanma tarihi geçen ürünler yenir mi yazımıza bakabilirsiniz.

Bir gıdanın buzdolabında, kilerde ve dondurucuda ne kadar dayandığını tek tek görmek için raf ömrü sorgulayıcı aracını kullanabilirsiniz.

Açtığınız peynirin kaçıncı gününde olduğunuzu hatırlamak zor. freshIt market fişinizi tarayarak ürünlerinizi otomatik takip eder ve tarih yaklaşınca hatırlatır — nasıl çalıştığını özellikler sayfasında görebilirsiniz.